bierwhisky

Jenaer Whisky

In speziell dafür ausgebauten Räumen unseres Braugasthofes lagern verschiedene Eichenfässer, gefüllt mit unseren besten Destillaten. Monate und Jahre, vereinzelt Jahrzehnte reift hier unser Jenaer Single-Malt-Whisky.

Whisky oder Whiskey kann auf recht unterschiedliche Weisen hergestellt werden. Gemein ist allen Verfahren das zerschrotete und gemaischte Getreide, die dabei verzuckerte Stärke und der anschließende Gärprozess, den Hefepilze in Gang bringen. Nach der Destillation der bierähnlichen Maische muss ein Whisky mindestens drei Jahre in Holzfässern gelagert werden, ehe man ihn Whisky nennen und als solchen verkaufen darf.

Sowohl die vom Holz abgegebenen Gerbstoffe, die Tannine, als auch das so genannte Toasting der Fässer gibt dem Whisky seinen charakteristischen „Ton“.

Wir haben uns beispielsweise aus der bevölkerungsarmen und dicht bewaldeten mittelfranzösischen Region Limousin Fässer aus dem Holz der Limousineiche (Quercus pedoncula) kommen lassen. Die französische Steineiche liefert bekanntes und erprobtes Holz, aus dem Barriques für Cognac, Calvados, Weinbrand und edle Rotweine hergestellt werden. Da die Bäume mit 200-500 Jahren recht alt werden, ist das Holz teuer und wird – obwohl es ein hervorragender Naturbaustoff ist – außer in der Küferei nur selten verbaut. (Dass die Karosserie des ersten französischen Autos aus Limousin-Eichenholz gefertigt worden sei und sich dadurch erkläre, dass die Limousine Limousine heißt, ist ein Mythos.)

Im Herbst werden die erntereifen Eichen ausgewählt, markiert und bis zum Februar gefällt. Nach der ersten Trocknung werden die Eichenholzstämme zersägt und aufgespalten, ehe eine weitere, langwierige Trocknung folgt. In der Werkstatt werden die Rohdauben dann abgekürzt, gehobelt und sorgfältig aneinander angepasst. Metallreifen, Holzdübel und Binsenstängel halten das Fass zusammen, dessen Dauben durch Anwärmen über Eichenholzfeuer gebogen werden. Dieses „Toasten“ dauert etwa eine halbe Stunde, in der einige Bestandteile des Eichenholzes abgebaut und gleichzeitig Aromen freigesetzt werden, die später in den Whisky, Weinbrand oder Cognac übergehen. Durch die großporigen Zellen werden die Eichenholzbestandteile gut abgegeben, so dass der eingelagerte Brand atmen und gut altern kann. Das Limousinholz enthält relativ wenig bittere Tannine, es bringt dadurch einen milden, vanilleartigen Geschmack und eine dunkle Farbe in den Whisky.